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Vins doux et liquoreux

Les vins doux et liquoreux sont recommandés pour accompagner les desserts, les fromages mais également les hors-d‘œuvres tel que le foie gras. À chaque pays ses célèbres vins doux et liquoreux : on pense forcément aux Sauternes pour la France, aux vins de glace et vendanges tardives (Tba, Ba, Auslese, Spatlese) pour nos voisins allemands et autrichiens, au fameux Tokaji hongrois, au Moscato d’Italie et au Moscatel d’Espagne.

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Château Haut-Bergeron Sauternes 2015 - 0,375 l
Sauternes 2015 – 0,375 l
Château Haut-Bergeron
Vin liquoreux • France • Bordeaux
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Müller-Catoir Rieslaner Trockenbeerenauslese 'Gimmeldinger Schlössel ' 2008 - 0,375 l
Rieslaner Trockenbeerenauslese 'Gimmeldinger Schlössel ' 2008 – 0,375 l
Müller-Catoir
Vin liquoreux • Allemagne • Palatinat

Vins doux et liquoreux

Les vins doux et liquoreux sont recommandés pour accompagner les desserts, les fromages mais également les hors-d‘œuvres tel que le foie gras. À chaque pays ses célèbres vins doux et liquoreux : on pense forcément aux Sauternes pour la France, aux vins de glace et vendanges tardives (Tba, Ba, Auslese, Spatlese) pour nos voisins allemands et autrichiens, au fameux Tokaji hongrois, au Moscato d’Italie et au Moscatel d’Espagne.

Pays producteurs

Les vins doux et liquoreux les plus connus de France sont le Sauternes et le Monbazillac, Sélection de grains nobles (Alsace, Loire) ainsi que les vins doux naturels de Maury, Banyuls et Rivesaltes. L’Allemagne propose le fameux vin de glace, le Trockenbeerenauslese, le Beerenauslese, l’Auslese mais aussi le Spätlese. En Autriche, le plus célèbre est le Ruster Ausbruch de la région du Burgenland tout près de la Hongrie qui propose quant à elle l’historique Tokaji. En Italie, on retrouve le Passito, le célèbre Vin Santo et plusieurs versions du Moscato sans oublier le Marsala en Sicile. L’Espagne propose le Moscatel et les Sherrys (Cream et Pedro Ximénez) et le Portugal quant à lui offre des superbes vins fortifiés tel que le Porto et le Madeira. La Grèce livre des vins excellents comme le Muscat de Samos, et l’Ukraine le Massandra. Enfin, l’Afrique du Sud vinifie le vin de Constance.

Production

Il y a une distinction à faire dans la production entre le vin doux , le liquoreux et le vin de glace. Ce dernier est vinifié à partir de raisins obtenus à une température ambiante d’au moins -7 ° c. Les raisins gelés sont immédiatement pressés afin que l’eau contenu dans les baies reste glacée alors que le jus, dont le point de congélation est à inférieur à celui de l’eau, deviendra un moût hautement concentré. Pour l’élaboration du vin de glace, on essaie d’éviter le botrytis car les raisins servant de base doivent être rapidement sains. Au contraire, les vins liquoreux trouvent quant à eux une utilité avec le « Botrytis cinerea ». Cette pourriture noble provoque une évaporation de l’eau contenue dans le raisin ce qui provoque la concentration des ingrédients des baies. Les exemples les plus célèbres sont les Trockenbeerenauslese et Beerenauslese allemands, le Tokaji hongrois et le Sauternes. A l’instar des liquoreux, on recherche également une forte concentration des sucres dans les baies pour les vins doux, cependant les vins sont mutés durant la fermentation.

Conservation et dégustation

Les vins doux sont soumis à différentes réglementations sur la teneur en sucre et en alcool. Les vins doux naturels ont souvent plus de 100 g de teneur en sucre par exemple. En raison du travail important lors des vendanges, de conditions météorologiques difficiles avec des pluies et des orages en automne ou du gel en hiver, mais aussi du faible rendement, les vins les plus chers du monde sont des vins liquoreux. Ce que l’on peut aisément comprendre compte tenu de leur qualité et de leur très long potentiel de garde. Certains vins doux et liquoreux peuvent être conservés pendant 100 ans voire plus.